日期：2011-07-13　21:20:43

　　●●●●●宋人爱吃牛肉●●●●●
　　文同诗曰：“金瓮酿醇酒，玉盘炙肥牛。”黄庭坚诗曰：“酒阑豪气在，尚欲椎肥牛。”洪迈诗曰：“明日我过君，烹牛啖社客。方岳：“家家饭牛肥，岁岁浮蛆香。” 张耒诗曰：“邻翁宰牛邻媪烹。”华岳诗曰：“牛肉秤来带骨烧。”汪元量：“烹羊宰牛坐糟丘。”
　　司马光诗曰：“羽林精卒二十万，注听钟鼓观麾旟。肥牛百头酒万石，烂漫一日供欢娱。” 曾巩诗曰：“洪涛入坐行酒杯，牛胾羊蒸委若灰。岁费巨万不计籍，战士欢酣气皆百。”辛弃疾词曰：“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营。八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声。”“八百里”就是指牛。宋代军队食牛肉有传统的。这些诗句足以看出宋人爱吃牛肉之情，宋代牛肉消费量很大。
　　南宋洪迈《夷坚志》记载：“台州仙居（今浙江仙居），一乡皆食牛。”“婺州（今浙江金华）赤松观，无所不狎侮，每饮必斗余，买牛肉，就道室煮食，醉饱即卧。”元无名氏《湖海新闻夷坚续志》记载：“秀州（今浙江嘉兴）青龙镇盛肇，凡百筵会，必杀牛取肉，巧为庖馔，恣啖为乐。”

　　《河南程氏遗书》记载大学者程颐抱怨宋代广泛的屠牛食肉的行为，说道：“小人之无行也！牛壮食其力，老则屠之。”一个客友则辩护道：“不得不然也。牛老不可用，屠之犹得半牛之价，复称贷以买壮者，不尔则废耕矣！且安得刍粟养无用之牛？”宋代养牛业十分发达，大量老牛被屠宰，广泛的牛源使牛肉有较充足供应。宋代涌现大量屠牛专业户，洪迈《夷坚志》记载：“恩州（今河北清河）民张氏以屠牛致富。”“歙州婺源县（今江西婺源）民毕应专意屠牛，所杀至千头矣，人称牛头王。”“饶州乐平（今江西乐平）县白石村民董白额者，以侩牛为业，所杀不胜纪。”郭翼《雪履斋笔记》记载：“刘后村（刘克庄）有断刘棠勘语，顾以屠杀为业，计刘棠平时所杀，何啻累千百头。”

　　宋代各地各处拥有众多售卖牛肉的小店、肉铺、酒肆。《宋会要•食货志》记载宋真宗景德年间，从洛阳到开封的途中，“道逢鬻牛肉者甚众。”《名公书判清明集》记载：南宋诸路从乡村到城市到处都是出售牛肉的店铺，“闻诸道途之言，自界首以至近境，店肆之间，公然鬻卖。”
　　　
　　宋代法律严令禁止私宰耕牛，而且法令很严。但架不住宋人爱吃牛肉，牛肉有着巨大广阔的市场需求，牛肉价高的暴力诱惑，致使宋代私自屠牛卖肉的现象十分普遍。
　　《宋会要•刑法志》记载宋真宗大中祥符七年（1014年），初司勋员外郎孔宗闵进言：“浙民以牛肉为上味，不逞之辈，兢於屠杀，事发即逮捕滋广，请释不问罪。”于是宋真宗下诏书曰：“两浙诸州，有屠牛充膳，自非通议烹宰，其因缘买者，悉不问罪。”这给宋人大吃私宰牛肉，提供了法律保证。

　　《宋会要•刑法志》记载北宋徽宗大观四年（1110年），有臣僚进言：“伏望特下有司立法，凡倒死牛肉每斤不得过二十文。盖一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价值需百钱。”一头活牛价值只有5至7贯，一头死牛所卖肉价却高达20到30贯。这样数倍的暴利必然导致民间私宰活牛现象。李心传《建炎以来系年要录》记载南宋高宗绍兴二十三年（1153年），军器监丞黄然指出：“福建、江浙贩牛屠卖，十百为群。”

　　洪迈《夷坚志》写有：“偶故人留饭，食牛脯甚美。”牛脯当是牛肉干，看来宋人很爱吃牛肉干。戴表元诗曰：“礼义适口即为味，牛心菊苗皆可脍。”脍是指把肉切成薄片。牛肉在宋代比煮羊肉都要贵，牛心更贵，可与熊掌相媲美。韩元吉诗曰：“牛心与熊掌，梦寐不到口。”毛滂诗曰：“牛心公与慰谗唇。”
　　在宋代有一道用牛心做的著名菜肴叫“牛心炙”。杨亿诗曰：“宴客牛心炙，朝天鸡舌香。”辛弃疾诗曰：“末路长怜鞭马腹，淡交端可炙牛心。”虞俦诗曰：“客来愧乏牛心炙，茶罢空堆马乳盘。”孙觌诗曰：“万里功名飞燕颔，千金博饮炙牛心。”一些人认为是牛心炙就是烤牛心，我看未必。对比林洪《山家清供》记载的“鸳鸯灸”做法是“燖以油熞，下酒、酱、香料燠熟。”“牛心炙”的做法可能是较复杂的烹制方法。

　　从以上记载足以看出宋人对牛肉的喜爱，宋人吃牛肉非常普遍，即使是普通农民也常吃、大吃、特吃牛肉。