日期：2011-07-09　08:01:15

　　●●●●●宋人喜吃猪头肉●●●●●
　　宋代民间最常吃的肉，除了鱼肉、鸡肉水产家禽之肉外，当是猪肉。陆游诗曰：“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”“小槽酒熟豚蹄美，剩与儿童乐太平。”“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”苏轼诗曰：“东邻酒初熟，西舍彘亦肥，且为一日欢。”刘过词曰：“斗酒彘肩，风雨渡江，岂不快哉。”强至诗曰：“山水惯可观，鸡彘肥堪馔。”梅尧臣诗曰：“四邻持壶酒，鸡跖间豚蹄。”黄庭坚诗曰：“祝田操豚蹄，持狭所欲奢。”诗句中的彘、豚都是指猪。

　　宋代养殖猪非常普遍，而且还出现专业规模化养殖现象。南宋何蘧《春渚纪闻》记载：“秀州东城居民韦十二者，于其庄居豢豕数百。”可见至少在南宋时期中国已经出现养猪达数百头的养猪专业大户，这是养猪规模化、产业化的明鉴。
　　李焘《续资治通鉴长编》记载：“（宋英宗）治平之末，长安钱多物贱，米麦斗不过百钱，粟豆半之，猪、羊肉三、四十钱一斤。”一些偏远之地猪肉之价更便宜，苏轼《答秦太虚》信中宣称宋神宗之时的黄州是：“猪、牛、獐、鹿如土，鱼、蟹不论钱。”猪的普遍化与规模化的养殖，使宋代猪肉的价格并不太昂贵，也使更多的宋人能吃到猪肉。
　　北宋周邦彦《汴都赋》曰：“或居肆以鼓炉槖，或鼓刀以屠狗彘。”北宋孟元老在《东京梦华录》记载开封城：“南去即南薰门。唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数。”在“天晓诸人入市”条中亦记载：“其杀猪羊作坊，每人檐猪羊及车子上市，动即百数。”可见开封城市民每日需求猪肉量之大。
　　北宋开封与南宋临安出现专门买肉的行业与市场，“肉行”与“肉市”。《东京梦华录》“肉行”记载：“坊巷桥市，皆有肉案。列三五人操刀，生熟肉从便索唤。阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晩即有燠爆熟食上市，凡买物不上数钱得者是数。”南宋吴自牧《梦粱录》“肉铺”记载：“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人，主顾从便索唤劊切。且如猪肉名件，或细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎肝肉、膂肉、盦蔗肉。修义坊，名曰‘肉市’，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口，皆成边及头、蹄等肉，俱系城内外诸面店、分茶店、酒店、豝鲊店及盘街卖爊肉等人，自三更开行上市，至晓方罢市。其街坊肉铺，各自作坊，屠宰货卖矣。”宋人卖猪肉产业分工细腻，把猪身上的肉，按不同部位分开论价出售。各大“肉铺”不仅卖生猪肉，还出售熟生猪肉，而且给城市中的大小饭店、酒楼等消费娱乐场所提供大量肉源。南宋周密《武林旧事》记载宋高宗巡幸张俊府邸的菜单就包括：“熟猪肉三千斤。”这些皆可见宋人爱吃猪肉的程度。陆游《入蜀记》记载：“舟时风涛来卖薪菜，亦有卖野彘肉者。”可见宋人在旅游途中还可能卖到野猪肉吃。宋人不仅吃家猪之肉，还吃野猪之肉。

　　宋人不仅喜欢吃猪肉还特喜欢吃猪头肉，僧惠洪《冷斋夜话》记载：“馈之以蒸猪头，食之甚美。”僧师范诗曰：“饮啖猪头肉，长斋不吃素。”宋代和尚也知道猪头肉之香。
　　大文豪苏东坡在《仇池笔记》中有“煮猪头颂”曰：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。”这不是宋代普遍情况，只是苏东坡被贬谪偏远淮南黄州的特殊情况。苏东坡能花很少的钱，就能吃到极香美味。这对他来说是天赐“良机”，他自然不能错过。苏东坡是时常做煮猪头肉的，他在《与兄子安》信中写道：“常亲自煮猪头，灌血精，作姜豉菜羹，宛有太安滋味。”

　　北宋不著撰人《漫叟诗话》记载：“予崇宁间往兴国军，太守杨鼎臣字汉杰，一日约饭乡味，作蒸猪头肉。因谓予曰：‘川人嗜此肉，家家养猪。’”看来北宋末四川人都爱吃蒸猪头肉。吴自牧《梦粱录》记载记载临安城：“肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口，皆成边及头、蹄等肉。”可见宋代城市里专门出卖猪头，供人民美食。
　　华岳诗曰：“猪头煮去和皮擘，牛肉秤来带骨烧。”范成大诗曰：“猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆。”宋人爱吃猪头肉可以想见。