羊肉串讲究鲜嫩，用铁丝串好。架在槽上烘烤。然后撒上各样调料。调料中最重要的就是孜然。没有它，烤羊肉串就失去了那浓郁的香味，就不能成为真正意义上烤羊肉串。孜然与新疆烤羊肉难分你我，它们已融为一体了。
　　孜然名称来自维语，意思是安息茴香。它原产于中亚一带，圣经时代就开始人工栽种。在阿拉伯的帝国建立以后（七世纪），它被迅速的流行开来。在唐朝中叶的时候，它被传入中国的高昌回鹘（维吾尔族前身）。由于那时吐蕃占据了河西走廊，丝绸之路被阻断。东西交流没有唐前期那么频繁。因此很长一段时间，孜然没有大量传入中原地区。

　　孜然作为调料，一直没有在中国内地传播开来。因为中国内地主要以米面为主食，不象游牧民族以肉食为主食。因此对其需求不是那么强烈。有时候主要拿它当作药物，《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，可以治疗心绞痛和失眠。
　　孜然在我国仅产于新疆和甘肃河西走廊，在国外印度及南亚地区是其重要出口国。孜然在西方是仅次于胡椒的第二大香料，许多菜肴都用到孜然或由它调配而成的咖喱粉。
　　孜然做调料可以让牛羊肉祛腥解腻，使肉质更加芳香。增加人们的食欲，孜然生吃、熟吃都可以吃，生的一般用做烧烤，以避免重复高温导致香味消失。熟的一般直接撒在做好食物上。大家不要光以为孜然只是做肉食。其实烹饪素菜时候，也可以放一些。可以让菜肴有一种奇异的香味。
　　中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。明太祖五子周定王主持编写《普济方》中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，有胃寒的人，平时在炒菜时候可一放点孜然，以祛除胃中的寒气。但孜然性热，不易多吃。
　　随着新疆美食文化的普及，那诱人的烤羊肉串，拌面，大盘鸡，让许多人口水之流。这也就让孜然被更多的人认识。

　　小时候生活在新疆，特别喜欢吃烤包子，维吾尔语称它为“沙木萨”。它是用没有发酵的面做皮。因为这样皮才能擀得更薄，包子不是常见的圆形，而是方形的。馅是用羊肉、羊尾油、皮芽子（洋葱）、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子放进馕坑里，十几分钟就烤熟了。烤包子颜色鲜亮，皮带些焦黄。咬一口，馅特别多，味道鲜美，香气扑鼻。可惜现在它只能存在于我的回味之中。

　　孜然它一边开花一边结果。散发着浓郁的香味，那香味在空中飘荡，磬人心肺。正如英国马斯格雷夫在《改变世界的植物》所说的那样“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩。”
　　日期：2007-8-7　22:02:22
　　调料系列四 八角（大料）
　　爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏，千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。王安石这首《元日》流传了上千年，这体现了过年的喜庆意味。以前过年的时候家里自然要准备好多的吃的，该炸的炸，该煮的煮，该卤的卤。说到卤自然要用到调料，五香卤是最常见的。那五香，我们常用的是八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香。各种肉类及鸡蛋、豆腐干，花生，瓜子、我们都卤过。

　　熬制卤汁最重要的是八角，它占卤料的一半，其次才是花椒，小茴香与丁香放的很少。因为八角是五香之本。
　　卤肉的时候，把那红褐色八角形状调味品放入。肉煮了一段时间后，锅的缝隙中飘出那浓厚香气，闻一下特别诱惑人。小时候有时肉还没熟的时候，就把锅盖打开，那白蒙蒙水汽升腾了出来，我透过那层层水汽好好感受下那奇妙的香味。
　　八角可祛腥解腻，增加肉类的香味，让它味道更加鲜美。不仅仅是肉食，豆腐干，瓜子，花生经过它卤过，都增加奇妙的香味。吃过卤过的瓜子，那香味许久都驻留在手上，挥之不去。
　　八角又称为大料，大茴香。主要产于广西，占据总产量的百分之七八十。广东等南方几省也有少量种植。
　　八角树挺拔高大，高可达20米。四季常绿。叶椭圆，花粉红或深红。

　　数一数八角，果真是八个角（也许有人争论有七个的，我也无法和你辩论，因为那是特殊情况），就象是放射的星芒。八角的英文(star anise， 星状茴香)就是根据它奇特的形状命名的。
　　成熟的八角一面是开裂的，八角的每一个角瓣都很厚，开裂的瓣里含了一颗光亮褐色的小种子。
　　中医将八角果实入药，中医认为它性辛温，有散寒、暖骨、理气、止痛，芳香化湿、活血化淤等功效，但其性热，内火过旺的人不宜多食用。
　　八角用处很多，八角的枝、叶、果经蒸馏可得挥发性茴香油，称八角茴香油。它是法国香水中的重要原料。广西百色德保县茴香油，驰名西欧，在国际上享有盛誉。你把一点茴香油喷在身上，可以让你香气扑鼻好几天。
　　浪漫的法国人用还用它做酒，称为理查德酒。它是用茴香油加法国出产的甘草香精等多种香料混合后制成的一种浓香型甜露酒，饮后口中醇香无比，余味悠长，胜似玉液琼浆，可以称为中西合璧的绝世佳酿。此酒现已销往140多个国家和地区，成为世界上第三大最畅销的甜露酒。在许多国家的高档店铺都可以看到它的身影。由于八角主产于中国，于是法国人每年都在中国大量收购茴香油。

　　不过有的人可能不喜欢这种酒，因为那种香味实在太浓了。
　　现在市场上，有些不法商贩用莽草籽来冒充八角。莽草籽俗称野八角，长的确实很象八角，且它含有毒素，人误食易引起中毒。要分辨八角的真假，首先看角瓣，八角一般都是八个角，而莽草籽角数很多，有时可达九个以上。八角角瓣平直，而莽草籽呈倒鹰钩状。其次从气味上分，八角有浓厚的香味，而莽草籽没有。由此可以推断八角的真假。

　　现在家里人过年再不象以前那样卤好多东西，基本都是从超市采购，但是感觉没有自己做的香。那卤东西满屋飘香已经是一种回忆，为了追求这样回忆，我尝试着自己去卤东西，卤的时候，妻子要关厨房的门，我说不要关，我就喜欢这种气味在空中飘荡，闻到这种气味，我想起了小时候的我，那时候的我呆呆盯着锅子，托着下巴，嗅这美妙的味道，等待美食来临。

　　日期：2007-8-9　10:50:55
　　调料系列五 桂皮
　　一艘帆船航行在辽阔的大海上。海是那么湛蓝，风儿徐徐吹过。船长格林站在甲板上，看到这美丽景色，他却高兴不起来，因为他感到自己任务很艰巨。格林是一位在海军服役的军官，他是被美国政府派来执行第一次到中国通商的任务。这年是1784年，美国刚刚赢得独立战争的第三年。
　　这艘帆船由战船改造，美国人给它起了一个很好听的名字“中国皇后号”，由于那时大洋上海盗活动依然猖獗，所以中国皇后号还保留着主要的武器。
　　美国官员想像派去人员可以接触中国的各式官员，甚至是中国皇帝，因此给颁发的通行证上加上各种官员头衔，有君主、皇帝、国王、亲王、公爵、伯爵、男爵、勋爵、市长等等，几乎囊括了当时国家所有组织结构。在通行证上他们表达对中国皇室的敬意，但是并通行证并不是国书，没有写出要对中国“伟大”皇帝乾隆俯首称臣，因此导致以后他们受到中国官员的冷遇，也许在陆军总司令华盛顿眼里，那里是一个陌生、奇异的世界。