日期：2011-09-03　08:24:46

　　●●●●●宋代佳肴“雪天牛尾狸”●●●●●
　　北宋著名诗人梅尧臣诗曰：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。”
　　“雪天牛尾狸”就是宋代梅尧臣老家安徽宣州一道著名菜肴，它在宋代极其受宋人推崇。苏辙《筠州咏牛尾狸》诗曰：“首如狸，尾如牛，攀条捷险如猱猴。橘柚为浆栗为糇，筋肉不足惟膏油。深居简出善自谋，寻踪发窟并执囚，蓄租分散身为羞。松薪瓦甑烝浮浮，压入糟盎肥欲流，熊肪羊酪真比俦。引箸将举讯何尤，无功窃食人所仇。”曾几《食牛尾狸》诗曰：“生不能令鼠穴空，但为牛后亦何功。不如醉卧糟丘底，犹得声名异味中。”朱松《牛尾狸》诗曰：“压糟玉面天涯见，琢雪庖霜照眼明。投箸羞颜如甲厚，南山白额正横行。物生甚美世所忌，吹息雪中成祸胎。汤帆卯杯频下箸，江南归梦打围来。”

　　牛尾狸，尾似牛尾，头如狸头。又称玉面狸，因爱吃果子又叫果子狸。它是著名的山珍野味。明初宋濂在文集中专门介绍“牛尾狸”写道：“越山之中，多蒙颂、玃父（都是指猴子），而牛尾狸亦产焉。狸膋与肉间错，味旨甚。当林实秋肥，狸日饫之，其毛泽泽。”明医药学家李时珍在《本草纲目》中指出：“狸有数种，南方有白面而尾似牛者为牛尾狸，亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。”清初学者钮琇在《觚剩》“味圣”中宣称：“味之圣者，有山族之玉面狸。玉面狸以果为粮，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝无渗。”

　　现代徽菜之中有一道用红烧方法烹制的著名菜肴“红烧果子狸”。它是否就是宋代的名菜“雪天牛尾狸”呢？南宋林洪在《山家清供》中明确记载了这一宋代名菜“雪天牛尾狸”的做法：“去皮并肠腑，用纸揩净，以清酒净洗，入椒、葱、茴、萝于其内，缝密蒸熟，去料物，压隔宿，薄切如玉。雪天炉畔，论诗把酒，真奇物也。故东坡有‘雪天牛尾’之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。”
　　可见宋代的“雪天牛尾狸”，不是现代的“红烧果子狸”。“缝密蒸熟”无疑表明宋代的“雪天牛尾狸”是清蒸的，而近代的“红烧果子狸”则是红烧的。宋代著名美食者，绰号“老饕”的大文豪苏轼《送牛尾狸与徐使君》诗曰：“泥深厌听鸡头鹘，酒浅欣尝牛尾狸。通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂。殷勤送去烦纤手，为我磨刀削玉肌。”南宋诗人洪咨夔《谨和老人赋牛尾貍》诗曰：“奈玉开三面，蒸酥让一头。酒边纤手削，醉倒老浮丘。”南宋名臣虞俦《和汉老弟牛尾狸韵》诗曰：“堂馈流涎玉面狸，也知臭腐出神奇。分无竹叶浮酥面，尚想梅花映雪肌。”虞俦还有诗曰：“羊羔儿酒浮琼斝，牛尾狸酥映玉舟。”大诗人陆游有诗曰：“牛尾膏美如凝酥。”大诗人杨万里在诗中形容“牛尾狸”是：“目如点漆肤凝脂”、“狐公韵胜冰玉肌”。可见“雪天牛尾狸”的肉是多脂如酥的，它应是质如凝酥，色似雪肌。

　　虞俦诗曰：“夜寒那得到帘帷，前拥红炉后翠眉。未致马蹄沙水鳖，且尝牛尾雪天貍。葅寒石芥愁辛鼻，鲊熟雏鹅怯带脂。端的为渠添酒兴，红颜相映玉肤肌。”苏籀诗曰：“江国绵蛮登俎味，蒻缸渍畔糁盐醯。坐愚糜殒追时好，嗟汝头颅不自知。獠羞峦错儒庖溽，熊掌大嗤牛尾狸。饫脔羊膀与驼蹠，芳辛咀噍半酣宜。”陆游诗曰：“牛尾膏美如凝酥，猫头轮囷欲专车。黄雀万里行头颅，白鹅作鮓天下无。浔阳糖蟹径尺余，吾州之蔊尤嘉蔬。珍盘餖飣百味俱，不但项脔与腹腴。”可以说“牛尾狸”是宋代豪宴之中不可缺少的一道名贵菜肴。

　　杨万里《牛尾狸》诗曰：“琼瑶风骨褐衣裘，野果初红玉露秋。僧孺唤渠登牓尾，季狸只合隐山头。”杨冠卿《甲辰季冬残腊大雪主人以糟玉面狸及尊酒为饷》诗曰：“文狸外柔顺，玉面而丰肌。与世了无忤，奚亦遭危机。得非风味殊，尊俎之所宜。焚山猎兽者，是以罗致之。”
　　“雪天牛尾狸”这道名菜的制作，首先应是在秋冬季节捕捉正肥壮的牛尾狸。牛尾狸一般都藏在遥远深山里，而深山里又多有猛虎出没，捕捉牛尾狸就一件很难的事。所以牛尾狸本身在宋代是极其名贵的山珍野味，一般人也是很难吃到的。正因为牛尾狸是如此的难得，也证示着“雪天牛尾狸”这道菜的名贵。